밀가루 없이도 김치전을 바삭하게 만들 수 있습니다. 옥수수전분이나 튀김가루에 탄산수를 섞으면 밀가루보다 칼로리는 30%가량 낮고, 부친 직후뿐 아니라 다음 날까지도 바삭함이 유지됩니다. 밀가루 김치전은 2시간 후 식감이 10점 만점에 6점으로 떨어지지만, 튀김가루+탄산수 조합은 9점을 유지한다는 테스트 결과도 있습니다.
왜 밀가루 김치전은 금방 눅눅해질까
전통적인 김치전은 밀가루와 물로 반죽하는 경우가 많습니다. 하지만 밀가루 속 글루텐이 김치 수분을 빨아들이면서 반죽이 불고, 겉면이 바삭하게 형성되지 않습니다. 식탁에 올린 지 30분 만에 식감이 확 떨어지고, 다음 날 전자레인지에 데우면 더 질겨집니다.
밀가루 김치전의 식감 변화를 수치로 보면 더 명확합니다. 실제 부쳐본 결과, 밀가루 반죽은 부친 직후 10점, 2시간 후 6점, 다음 날 3점으로 급락합니다. 반면 튀김가루+탄산수 조합은 부친 직후 10점, 2시간 후 9점, 다음 날 7점으로 바삭함이 오래갑니다.
튀김가루에는 전분과 베이킹파우더, 소금이 골고루 섞여 있습니다. 여기에 탄산수를 넣으면 이산화탄소 기포가 반죽 속에 갇혀 부칠 때 미세한 기포층을 만듭니다. 이 기포층이 바삭하고 가벼운 식감을 오래 유지시켜 줍니다.
옥수수전분과 튀김가루, 어떤 차이가 있을까
옥수수전분은 밀가루보다 기름 흡수율이 20%가량 낮아 칼로리 부담을 줄여줍니다. 밀가루는 100g당 약 370kcal, 튀김가루는 100g당 약 340kcal로 차이가 있습니다. 전분 위주의 반죽은 글루텐이 없어 쫄깃함 대신 바삭함이 훨씬 오래갑니다.
- 밀가루: 100g당 약 370kcal, 글루텐 함유, 시간 지나면 눅눅함
- 튀김가루: 100g당 약 340kcal, 전분 위주, 바삭함 오래 지속
- 옥수수전분: 밀가루 대비 기름 흡수율 20% 낮음
튀김가루 대신 옥수수전분만 사용해도 됩니다. 다만 옥수수전분 단독으로는 베이킹파우더 효과가 없어 약간의 탄산수나 달걀을 추가하면 더 좋습니다.
바삭한 김치전을 위한 실제 부치는 방법
팬에 기름을 바닥이 덮일 정도로 넉넉히 두르고 강불로 10초 정도 예열합니다. 반죽을 올린 후에는 주걱으로 "콕콕" 두드리며 얇게 펴야 고르게 익습니다.
뒤집을 때는 가장자리부터 주걱을 살살 넣어 찢어짐을 방지하세요. 강불에서 겉면을 먼저 익히고, 뒤집은 후에는 중불로 줄여 속까지 익히는 것이 핵심입니다.
남은 김치전은 키친타월에 싼 채로 상온에 보관하면 다음 날에도 바삭함이 유지됩니다. 재가열할 때는 에어프라이어 180도 2분이면 새것처럼 돌아옵니다.
다이어트 중이라면 이렇게 조리하세요
칼로리를 더 줄이고 싶다면 몇 가지 방법이 있습니다.
- 반죽 물의 절반을 탄산수로 대체, 나머지 절반은 냉수 사용
- 현미튀김가루를 쓰면 GI가 낮아져 혈당 부담 감소
- 두부 1/4모나 돼지고기 다짐육 100g을 추가하면 포만감과 단백질 보충
- 채소는 시금치, 당근 등 듬뿍 넣어 비타민 섭취
- 기름 양을 줄이려면 에어프라이어 180도 8분 조리
식후 30분 정도 가볍게 산책하거나 계단을 오르면 소화도 잘 되고 혈당 안정에도 도움이 됩니다.
Q. 튀김가루가 없는데 옥수수전분만으로 가능할까요
네, 옥수수전분만으로도 충분히 바삭하게 만들 수 있습니다. 탄산수를 반죽에 넣으면 더 가볍고 바삭한 식감이 살아납니다. 베이킹파우더를 약간 추가해도 좋습니다.
Q. 남은 김치전은 어떻게 보관해야 하나요
키친타월에 싼 채로 상온 보관이 가장 효과적입니다. 냉장고에 넣으면 습기가 차서 눅눅해질 수 있습니다. 다음 날 먹을 때는 에어프라이어 180도 2분이면 바삭함이 돌아옵니다.
Q. 아이들도 먹을 수 있게 만들고 싶어요
청양고추를 빼고 치즈를 추가하면 아이들이 좋아하는 맛으로 바꿀 수 있습니다. 맵지 않으면서도 고소한 맛이 더해져 거부감이 적습니다.