갈치조림을 집에서 만들어도 왠지 비린내가 나거나 살이 부서져서 속상했던 적, 다들 한 번쯤 있으실 거예요. 백종원 갈치조림이 유명한 이유는 비법이 어렵지 않아서예요. 양념 비율, 무를 바닥에 까는 순서, 불 조절 이 3가지만 지키면 냉동 갈치로도 비린내 없이 칼칼한 국물이 살아있는 한 냄비가 완성됩니다.
갈치조림 황금레시피, 양념 비율이 먼저다
백종원 갈치조림 양념장은 재료가 많아 보여도 한 볼에 다 섞으면 끝이에요. 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 진간장 2큰술, 국간장 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 1큰술이 기본 비율이에요. 여기에 다진 생강 약간과 후춧가루를 넣고 육수 2-3큰술로 되직하지 않게 풀어주면 양념장 완성이에요.
여기서 진간장과 국간장을 같이 쓰는 게 포인트예요. 진간장만 쓰면 색은 진한데 뒷맛이 얕고, 국간장을 조금 섞어야 감칠맛이 깊어져요. 고추장 1큰술이 들어가면 국물이 탁해질까 걱정할 수 있는데, 오히려 걸쭉하면서 깊은 맛을 내줘서 밥 비벼 먹기에 딱 좋아요. 매운맛을 더 원하면 청양고추를 다져서 양념장에 미리 섞어두면 돼요.
냉동 갈치 비린내 잡는 법, 쌀뜨물 10분이면 충분해요
갈치 비린내의 원인은 대부분 표면의 미끈거리는 막과 잔비늘이에요. 갈치를 손질할 때 칼등으로 미끈한 부분을 살살 긁어내고 지느러미를 잘라낸 다음, 5-6cm 토막으로 잘라주세요. 이렇게 손질한 갈치를 쌀뜨물에 10분간 담갔다가 헹궈 물기를 빼면 비린내가 확 줄어들어요. 쌀뜨물이 없으면 맛술과 생강을 양념장에 평소보다 넉넉히 넣는 방법도 있어요.
냉동 갈치라면 찬물에 반쯤 해동한 뒤 손질해야 살이 덜 부서져요. 완전히 녹을 때까지 기다렸다가 손질하면 살이 물컹해지고 조리는 동안 쉽게 퍼지거든요. 특히 은빛 껍질을 너무 박박 벗기지 말고 미끈거리는 정도만 정리하는 게 좋아요. 껍질까지 벗기면 살이 부서지기 쉬워요.
무를 바닥에 깔고, 센 불로 팔팔 끓인 뒤 중약불로 줄이세요
갈치조림에서 무는 단순한 채소가 아니라 갈치가 눌어붙지 않게 해주는 받침대이자 국물을 시원하게 만들어주는 핵심 재료예요. 넓은 냄비 바닥에 무를 1cm 두께 반달로 썰어 깔고, 그 위에 양파를 굵게 썰어 올린 다음 갈치를 겹치지 않게 올려주세요. 무를 얇게 썰면 조리는 동안 다 풀어지니까 1cm는 꼭 유지해야 해요.
양념장을 갈치 위에 골고루 끼얹고 육수 500ml를 부은 다음, 센 불로 한 번 팔팔 끓여주세요. 처음부터 약불로 조리면 비린내가 날아가지 않고 국물만 끈적여져요. 센 불에서 잡내를 날린 뒤 중약불로 낮춰 20분 정도 조리는데, 이때 갈치를 뒤집지 말고 국물을 위로 끼얹어주는 게 중요해요. 뒤집으면 살이 부서질 위험이 커요. 국물이 자작하게 졸아들고 무가 투명해지면 다 된 거예요.
대파와 고추는 마지막 5분, 그래야 향이 살아요
향 채소를 처음부터 넣으면 다 물러져서 풋내만 남아요. 어슷 썬 대파와 청양고추, 홍고추는 조리가 거의 끝났을 때 올리고 국물을 한 번 더 끼얹은 뒤 2-3분만 더 조리면 돼요. 이렇게 마지막에 넣어야 아삭한 식감과 향이 살아있어요.
불을 끄고 5분 정도 뜸을 들이면 양념이 한 번 더 속까지 배어들어요. 간을 보고 싱거우면 국간장을 조금 더하고, 너무 짜면 육수를 조금 부어 중화시키면 돼요. 무가 짠기를 흡수하면서 국물이 부드러워지니까 처음부터 간을 세게 잡지 않는 게 좋아요.
갈치조림 칼로리와 영양, 다이어트 중에도 먹어도 될까
갈치조림 1인분(약 200g) 기준 칼로리는 250-300kcal 정도예요. 갈치 자체는 담백한 흰살 생선이라 부담이 적고, 무와 함께 먹으면 포만감도 좋아요. 다만 양념장에 들어가는 설탕과 국물을 많이 떠먹으면 나트륨 섭취가 늘어나니까, 다이어트 중이라면 국물보다 살과 무 위주로 드시는 걸 추천해요.
갈치에 풍부한 오메가3 지방산인 DHA와 EPA는 혈관 건강과 두뇌 활성에 도움을 준다고 알려져 있어요. 다만 갈치의 은빛 껍질은 떼고 먹는 게 좋다는 정책 안내도 있으니 손질할 때 참고하시면 돼요.
Q. 감자갈치조림으로 만들고 싶은데 어떻게 해야 하나요?
무 대신 감자 1개를 1cm 두께로 썰어 바닥에 깔면 돼요. 감자가 무보다 잘 안 익으니까 갈치를 넣기 전에 감자만 5분 정도 먼저 끓여두면 속까지 포슬하게 익어요.
Q. 갈치조림이 자꾸 짜게 되는데 어떻게 하나요?
육수나 물을 조금 더 넣고 무를 몇 조각 추가해 다시 살짝 끓여보세요. 무가 짠기를 빨아들이면서 국물이 한결 부드러워져요. 처음부터 간을 세게 잡지 말고 국간장은 마지막에 조금씩 더하는 게 실패를 줄이는 방법이에요.
Q. 남은 갈치조림은 어떻게 보관하나요?
밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 2-3일 안에 드시는 게 좋아요. 데울 때 국물을 조금 더 넣고 약불로 데우면 처음처럼 촉촉해요. 오래 두면 살이 퍼지니까 한 번에 먹을 만큼만 만드는 걸 추천해요.
갈치조림은 무만 바닥에 깔 줄 알면 누구나 실패 없이 만들 수 있는 요리예요. 양념 비율을 외우고, 비린내만 확실히 잡고, 불 조절만 지키면 대박집 못지않은 한 냄비가 완성돼요. 남은 국물에 밥과 김가루를 넣어 볶아 먹으면 또 한 끼가 해결된답니다.