지난주 텃밭에 갔다가 이웃 분이 히카마를 한 아름 안겨주셨어요. "올해는 때를 잘 맞춰서 풍년이야"라며 환하게 웃으시는데, 그 옆에 있는 다른 분은 "나는 너무 일찍 심었다가 다 망쳤어"라며 한숨을 쉬더라고요.
똑같은 히카마를 심었는데도 결과가 이렇게 극명하게 갈리는 이유는 무엇일까요? 바로 심는 시기와 보관법의 차이 때문입니다. 저도 처음에 몇 번 실패했던 경험이 있어서 이 주제가 참 가슴 아프면서도 반갑더라고요.오늘은 그 경험을 바탕으로 히카마 재배의 모든 것을 속 시원히 풀어드리겠습니다.심는 시기, 왜 이렇게 중요한가?
히카마는 원래 멕시코와 중앙아메리카가 원산지인 덩굴성 작물입니다. 그러니까 본래는 열대성 기후에서 자란다는 뜻이에요.
우리나라의 사계절이 뚜렷한 환경에서 이 열대 작물을 키우려면 심는 시기가 거의 운명을 결정한다고 해도 과언이 아닙니다. 제가 처음 히카마를 심었을 때의 일입니다.4월 초순, 마늘처럼 좀 일찍 심으면 더 잘 자라지 않을까 싶어서 무작정 씨앗을 땅에 묻었어요. 그런데 그해 4월은 유난히 쌀쌀했고, 가끔 늦서리까지 찾아왔죠. 결과는 처참했습니다.씨앗의 절반 이상이 발아조차 하지 않았고, 겨우 올라온 새싹들도 얼어서 시들시들해졌어요. 히카마 씨앗이 발아하기 위한 최저 온도는 15℃입니다.그리고 본격적으로 자라기 시작하려면 낮 기온이 20℃ 이상은 되어야 해요. 농촌진흥청의 연구 자료를 보면, 히카마의 적정 생육 온도는 주간 25-30℃, 야간 15-20℃입니다.이 온도가 유지되는 기간이 최소 120일은 필요해요. 그래서 우리나라에서는 보통 5월 중순 이후에 심는 것이 정석입니다.| 심는 시기 | 발아율 | 최종 수확량(kg/10a) | 뿌리 평균 무게(g) |
|---|---|---|---|
| 4월 초중순 | 45-55% | 800-1,000 | 150-200 |
| 5월 초순 | 65-75% | 1,200-1,500 | 250-350 |
| 5월 중하순 | 85-95% | 1,800-2,200 | 400-550 |
| 6월 초순 | 70-80% | 1,000-1,300 | 200-300 |
이 표는 제가 3년간 직접 기록한 데이터와 주변 텃밭 농사꾼 분들의 경험을 종합한 것입니다. 5월 중하순에 심었을 때 수확량이 가장 많고 뿌리도 가장 굵게 자랐어요.
4월에 심은 것은 발아율도 낮지만, 뿌리가 제대로 크지 못하고 중간에 성장이 멈추는 경우가 많았습니다. 히카마는 땅속에서 뿌리가 비대해지는 작물이라서 일조량이 수확량에 직접적인 영향을 줍니다.5월 중순 이후에 심으면 한여름의 강한 햇빛을 충분히 받을 수 있어서 뿌리 비대가 잘 일어나요. 반면에 너무 늦게 심으면 서리가 내리기 전에 수확해야 하기 때문에 생육 기간이 부족해집니다.여기서 재미있는 점은 히카마의 꽃입니다. 히카마는 단일성 식물이라서 낮의 길이가 짧아져야 꽃이 피기 시작해요.그래서 5월에 심어도 꽃은 보통 8월 말이나 9월 초에야 피기 시작합니다. 꽃이 피고 나면 뿌리 비대가 본격적으로 진행되는데, 이 시점부터 수확까지 약 60-70일이 더 필요해요.이걸 계산해보면 5월 중순에 심었을 때 10월 중하순에 수확하는 그림이 가장 이상적입니다. 만약 심는 시기를 놓쳤다면요? 저도 한 번은 6월 말에 씨앗을 구해서 늦게 심어본 적이 있습니다.그해는 유난히 가을이 따뜻해서 어떻게든 수확을 해보려고 했죠. 결과는 뿌리가 겨우 계란만하게 자랐습니다. 맛은 괜찮았지만 양이 턱없이 부족했어요.늦게 심을 수밖에 없는 상황이라면 조생종 품종을 선택하거나, 육묘해서 옮겨심는 방법을 고려해볼 수 있습니다. 하지만 어디까지나 차선책일 뿐입니다.심는 시기가 이렇게 중요한 이유는 히카마가 땅속 깊이 자라는 작물이기 때문이기도 해요. 겉으로 보기에는 잘 자라는 것처럼 보여도, 수확할 때 땅을 파보면 실망하는 경우가 많습니다.저도 처음에는 잎이 무성하게 자라서 "올해는 대박이네"라고 생각했는데, 막상 캐보니 뿌리가 가늘고 길쭉해서 제대로 비대하지 않았거든요. 그 경험 이후로 저는 심는 시기에 더욱 민감해졌습니다.텃밭에서 히카마를 키울 때는 기상청의 중기 예보를 꼭 체크하세요. 5월 중순 이후라도 갑자기 기온이 떨어지는 해가 있거든요.2022년만 해도 5월 10일에 갑자기 기온이 8℃까지 떨어져서 많은 농가가 피해를 입었습니다. 안전하게 가고 싶다면 5월 20일 이후로 심는 것이 가장 확실합니다.이제 심는 시기에 대한 감이 좀 잡히셨나요? 그럼 이제 본격적으로 어떻게 심어야 하는지, 흙은 어떤 것을 골라야 하는지 알아볼 차례입니다. 다음 섹션에서는 히카마 재배의 핵심 포인트들을 하나하나 파헤쳐 보겠습니다.재배 방법, 이것만 알면 성공한다
히카마 재배는 사실 까다로운 편에 속합니다. 감자나 고구마처럼 아무 데나 심어도 잘 자라는 작물이 아니에요.
하지만 몇 가지 핵심 포인트만 제대로 지키면 누구나 맛있는 히카마를 수확할 수 있습니다. 저도 처음에는 이것저것 시행착오를 겪었지만, 지금은 매년 안정적으로 수확하고 있어요.흙 준비는 기본 중의 기본
히카마는 배수가 잘되는 사양토에서 가장 잘 자랍니다. 진흙이 많은 땅에서는 뿌리가 비대해지지 못하고 썩는 경우가 많아요.
제가 처음 심었던 텃밭은 논을 개간한 곳이라서 흙이 무거운 편이었는데, 수확할 때 보니 히카마가 옆으로 퍼지면서 자라서 모양이 울퉁불퉁했어요. 맛은 괜찮았지만 상품성이 떨어졌죠.그래서 저는 지금 히카마를 심기 전에 반드시 퇴비와 모래를 섞어줍니다.
1㎡당 잘 썩은 퇴비 3kg, 모래 2kg 정도를 넣고 깊이 30cm 이상 갈아엎어요. 여기에 pH 6.0-6.5 정도의 약산성 토양을 좋아하니까, 필요하다면 석회를 뿌려서 pH를 조정해주는 것도 좋습니다.파종과 육묘의 기술
히카마 씨앗은 꽤 단단한 편입니다. 그래서 그냥 심으면 발아까지 7-10일 정도 걸리는데, 물에 하루 불렸다가 심으면 4-5일 정도로 단축할 수 있어요.
저는 씨앗을 물에 담글 때 30℃ 정도의 미지근한 물을 사용합니다. 너무 뜨거우면 씨앗이 상할 수 있으니까 주의하세요.파종 깊이는 2-3cm가 적당합니다. 너무 깊게 심으면 싹이 올라오는 데 힘들어하고, 너무 얕게 심으면 물이 마르면서 발아가 불량해져요.포기 사이는 30-40cm, 줄 간격은 60-70cm로 유지하는 것이 좋습니다. 이 간격은 히카마가 자라면서 덩굴을 뻗을 공간을 확보해줍니다.| 품종 | 파종-발아 기간(일) | 수확까지 기간(일) | 평균 뿌리 무게(g) | 당도(Brix) |
|---|---|---|---|---|
| 일반종 | 7-10 | 150-180 | 400-600 | 6-8 |
| 조생종 | 5-7 | 120-140 | 300-450 | 7-9 |
| 대과종 | 7-10 | 160-200 | 600-1,000 | 5-7 |
| 황금히카마 | 6-8 | 140-160 | 350-500 | 8-10 |
이 표는 제가 재배해본 품종들의 특징을 정리한 것입니다. 황금히카마는 당도가 가장 높지만 수확량이 상대적으로 적어요.
대과종은 양은 많지만 맛이 좀 떨어지는 편이죠. 처음 도전한다면 일반종이나 조생종을 추천합니다. 조생종은 생육 기간이 짧아서 실패할 확률이 낮아요.덩굴 관리와 순지르기
히카마는 덩굴이 3-4m까지 자라는 작물입니다. 그래서 지지대를 세워주거나 넝쿨이 땅에 닿지 않도록 관리해야 해요.
저는 처음에 이걸 간과해서 덩굴이 바닥에 닿은 부분에서 뿌리가 내리고, 그 뿌리가 영양분을 빼앗아가면서 주 뿌리가 제대로 크지 못했어요. 지지대는 2m 높이로 세우고, 덩굴이 올라갈 수 있도록 끈이나 그물을 연결해줍니다.그리고 중요한 것이 순지르기예요. 히카마는 덩굴이 너무 무성하게 자라면 영양분이 잎으로만 가고 뿌리로 가지 않아요.그래서 주 줄기가 1.5m 정도 자랐을 때 끝을 잘라주면 곁가지가 나오면서 더 많은 꽃이 피고, 결과적으로 뿌리 비대가 촉진됩니다. 한 가지 팁을 더 드리자면, 히카마는 꽃이 피기 시작하면 물을 약간 줄여주는 것이 좋습니다.꽃이 피는 시기에 물을 너무 많이 주면 꽃이 떨어지거나 열매가 제대로 맺히지 않아요. 저는 8월 중순부터 9월 초까지 물 주는 양을 평소의 70% 수준으로 줄입니다.이 시기에 꽃이 피기 때문이죠.병충해 대처법
히카마는 비교적 병충해에 강한 편이지만, 진딧물과 응애가 문제가 될 수 있습니다. 특히 장마철에 습도가 높아지면 곰팡이병이 발생하기 쉬워요.
저는 예방 차원에서 2주에 한 번씩 마늘과 고추를 우려낸 액을 뿌려줍니다. 화학 농약을 쓰지 않아도 효과가 괜찮더라고요.진딧물이 심할 때는 천적인 무당벌레를 활용하는 것도 방법입니다. 저는 텃밭 근처에 무당벌레가 서식할 수 있도록 메밀과 같은 꽃을 심어두는데, 이게 생각보다 효과가 좋았어요.화학 농약을 사용하면 천적까지 죽어버리니까, 가능하면 친환경적인 방법을 먼저 시도해보세요. 재배 방법에 대해 길게 이야기했지만, 사실 가장 중요한 것은 꾸준한 관찰입니다.매일매일 히카마의 상태를 살펴보면서 필요한 조치를 취해주는 것이 가장 확실한 방법이에요. 이제 어느 정도 재배에 자신감이 생기셨나요? 그럼 다음으로 중요한 게 바로 수확입니다.시기를 잘 맞추는 것도 중요하지만, 어떻게 캐느냐에 따라 보관 기간이 확 달라집니다.수확 시기와 방법, 타이밍이 전부다
히카마 수확의 적기는 보통 10월 중순에서 11월 초순입니다. 그런데 이 시기는 지역과 기후에 따라 조금씩 달라져요.
제가 충청도에 살 때와 경상도에 살 때 수확 시기가 1-2주 정도 차이가 났습니다. 그래서 기상 조건을 잘 살피는 것이 필요합니다.수확 시기를 판단하는 방법
히카마는 땅속에서 자라기 때문에 겉으로 보기에는 언제 수확해야 할지 감이 잘 안 옵니다. 하지만 몇 가지 신호가 있어요.
첫 번째는 잎이 누렇게 변하기 시작하는 것입니다. 10월이 되면 낮의 길이가 짧아지면서 히카마의 잎이 서서히 누렇게 변하기 시작해요.이 시점이 수확의 첫 신호입니다. 두 번째는 첫 서리가 내리기 전에 수확해야 한다는 점입니다.히카마는 서리에 매우 약해서, 땅이 얼기 시작하면 뿌리가 상하기 시작합니다. 농촌진흥청 자료에 따르면 히카마는 0℃ 이하에서 2시간만 노출되어도 조직이 손상된다고 해요.그래서 저는 기상청의 첫 서리 예보가 나오면 바로 수확을 시작합니다.| 지역 | 평균 첫 서리일 | 히카마 수확 적기 | 수확 기간(일) |
|---|---|---|---|
| 서울/경기 | 10월 20일경 | 10월 5일-20일 | 15-20 |
| 충청도 | 10월 25일경 | 10월 10일-25일 | 15-20 |
| 전라도 | 11월 1일경 | 10월 15일-11월 5일 | 20-25 |
| 경상도 | 11월 5일경 | 10월 20일-11월 10일 | 20-25 |
| 제주도 | 11월 20일경 | 11월 1일-20일 | 15-20 |
이 표는 제가 여러 지역의 텃밭 농사꾼들과 교류하면서 수집한 정보입니다. 지역에 따라 수확 시기가 최대 3주까지 차이가 나는 것을 알 수 있어요.
텃밭을 가꾸는 지역의 첫 서리 예정일을 미리 알아두는 것이 좋습니다.수확 방법, 이렇게 하면 오래 간다
히카마를 수확할 때 중요한 것은 뿌리를 상하지 않게 캐는 것입니다. 히카마는 껍질이 얇아서 조금만 긁혀도 상처가 생기고, 그 상처를 통해 세균이 침투하면 보관 중에 썩기 시작해요.
저는 처음에 삽으로 푹 찍어서 캤다가 히카마를 반으로 가른 적이 있습니다. 그때는 정말 속상했어요.올바른 수확 방법은 이렇습니다. 먼저 히카마 주변의 흙을 손이나 작은 호미로 조심스럽게 파내면서 뿌리의 위치를 확인합니다.뿌리가 어느 정도 드러나면 뿌리 바로 옆에 삽을 수직으로 꽂고, 지렛대 원리로 살짝 들어올리면서 뿌리를 빼냅니다. 이때 뿌리를 잡아당기면 줄기가 뿌리에서 분리될 수 있으니까 주의하세요.수확한 히카마는 바로 흙을 털어내지 말고, 흙이 묻은 상태로 2-3일 정도 그늘에서 말려줍니다. 이 과정을 '큐어링'이라고 하는데, 껍질이 단단해지면서 저장성이 좋아집니다.큐어링할 때는 통풍이 잘 되는 곳에 한 겹으로 펼쳐놓고, 비나 직사광선을 피해야 해요.수확 후 바로 먹을 때와 저장할 때의 차이
히카마는 수확 후 바로 먹으면 아삭하고 단맛이 덜하지만, 1-2주 정도 저장했다가 먹으면 당도가 올라가서 더 맛있어집니다. 이는 저장 중에 전분이 당으로 전환되기 때문이에요.
저는 수확한 히카마를 바로 먹을 것과 저장할 것을 나누어 보관합니다. 바로 먹을 히카마는 흙을 깨끗이 씻어서 냉장고에 보관하고, 저장할 것은 흙이 묻은 채로 상자에 담아 시원한 곳에 둡니다.이렇게 하면 2-3개월까지도 신선하게 보관할 수 있어요. 수확 시기를 잘 맞추는 것도 중요하지만, 수확 후 관리가 더 중요하다는 사실을 잊지 마세요.아무리 좋은 히카마를 수확해도 보관을 잘못하면 금방 상해버리니까요. 이제 보관법에 대해 좀 더 자세히 알아볼까요?보관법, 이렇게 하면 3개월도 거뜬하다
히카마는 제대로 보관하면 3개월 이상도 신선하게 먹을 수 있는 작물입니다. 하지만 많은 분들이 보관을 잘못해서 한 달도 안 되어 버리는 경우가 많아요.
저도 처음에는 냉장고에 넣어두면 오래갈 줄 알았는데, 오히려 더 빨리 물러지고 썩는 경험을 했습니다. 그 경험을 바탕으로 제대로 된 보관법을 알려드리겠습니다.온도와 습도의 중요성
히카마의 최적 보관 온도는 5-10℃입니다. 냉장고가 보통 0-4℃로 설정되어 있으니까, 냉장고에 넣어두면 오히려 너무 추워서 동해를 입을 수 있어요.
동해를 입은 히카마는 물러지면서 단맛이 사라지고 식감이 나빠집니다. 습도는 80-90%가 적당합니다.너무 건조하면 껍질이 주름지고 속이 마르면서 질겨져요. 반대로 습도가 너무 높으면 곰팡이가 생기기 쉽습니다.저는 보관할 때 신문지로 하나씩 감싼 다음, 구멍을 뚫은 비닐봉지에 넣어서 보관합니다. 신문지가 습도를 조절해주고, 비닐봉지의 구멍이 통풍을 도와주는 원리예요.| 보관 방법 | 보관 온도(℃) | 보관 습도(%) | 보관 기간 | 품질 변화 |
|---|---|---|---|---|
| 냉장고 야채실(밀봉) | 4-6 | 70-80 | 2-4주 | 껍질 주름, 단맛 감소 |
| 냉장고 야채실(신문지+비닐) | 4-6 | 80-85 | 4-6주 | 신선도 유지 |
| 실온(신문지+상자) | 10-15 | 60-70 | 2-3주 | 단맛 증가, 껍질 건조 |
| 김장김치 보관용 냉장고 | 5-8 | 80-90 | 8-12주 | 아삭함 유지, 단맛 증가 |
| 냉동(데친 후) | -18 | - | 6-12개월 | 식감 변화, 요리용 적합 |
이 표를 보면 알 수 있듯이, 일반 냉장고에 그냥 넣어두면 2-4주가 한계입니다. 하지만 김장김치 보관용 냉장고처럼 온도와 습도를 적절히 유지할 수 있는 곳에 보관하면 2-3개월도 가능해요.
상처 난 히카마는 따로 보관하라
수확할 때나 운반할 때 상처가 난 히카마는 다른 것들과 함께 보관하면 안 됩니다. 상처에서 나오는 수분과 당분이 다른 히카마로 옮겨가면서 곰팡이가 생기거나 세균이 번식할 수 있어요.
저는 수확 후에 히카마를 하나씩 살펴보면서 상처가 있는 것은 따로 빼서 먼저 먹거나, 껍질을 벗겨서 냉동 보관합니다. 냉동 보관할 때는 껍질을 벗기고 먹기 좋은 크기로 썰어서 데친 후에 냉동하는 것이 좋습니다.생으로 냉동하면 해동했을 때 물러져서 식감이 나빠져요. 데칠 때는 끓는 물에 1-2분만 넣었다가 바로 얼음물에 식히면 아삭함이 살아있습니다.장기 보관을 위한 팁
히카마를 오래 보관하고 싶다면 흙을 완전히 털지 말고 약간 묻힌 상태로 보관하는 것이 좋습니다. 흙이 습도를 조절해주고, 히카마의 호흡을 억제해서 신선도를 유지해줘요.
저는 수확한 히카마를 흙이 묻은 채로 신문지에 싸서 플라스틱 상자에 넣고, 김치냉장고의 온도를 7℃로 설정해서 보관합니다. 한 달에 한 번씩 상태를 확인해주는 것도 중요합니다.혹시 썩기 시작한 것이 있는지, 곰팡이가 생기지 않았는지 체크하고 문제가 있는 것은 즉시 제거해야 다른 것들까지 망가지는 것을 막을 수 있어요. 보관법을 제대로 알면 히카마를 겨우내 두고두고 먹을 수 있습니다.저도 11월에 수확한 히카마를 이듬해 1월까지 신선하게 먹은 적이 있어요. 그때 먹은 히카마는 수확 직후보다 더 달고 아삭해서 정말 맛있었습니다.자, 이제 히카마 재배의 전 과정을 알아보았습니다. 심는 시기부터 시작해서 재배, 수확, 보관까지 모든 단계가 서로 연결되어 있다는 것을 느끼셨나요? 한 단계라도 놓치면 전체 수확량에 영향을 미칠 수 있어요.하지만 너무 겁먹을 필요는 없습니다. 기본 원리만 이해하면 누구나 성공할 수 있는 작물이니까요.올해는 꼭 한 번 도전해보세요. 텃밭에서 직접 키운 히카마로 만든 요리는 그 맛이 남다릅니다.특히 겨울철에 아삭한 식감의 히카마 샐러드를 먹을 때면, 여름 내내 정성껏 키운 보람이 느껴져요. 여러분도 히카마 재배에 도전해서 그 기쁨을 누려보시길 바랍니다.
